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[요리] 김치의 역사와 함께 저장방법 및 김치사용재료의 효능 알아보기

by 생생정보 1만개를 전달하는 Super Mom & Daddy 2020. 11. 13.
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김치의 산업화는 어떻게 보면 어렸을 적 김치를 먹고 자란 우리에게는 당연하지만 산업화 되기전까지는 옹기를 사용했고 옹기의 저장문화를 연구해서 김치 냉장고가 생겨났다고 해도 과언이 아니라고 본다

충청남도 홍성군 갈산토기 옹기장인_방춘웅씨는 옛날에는 김장독이 따로 없고 항아리에다가 김치 담아서 주로 땅에다가 묻었죠. 지금은 더운 날이 많지만, 옛날에는 상당히 추웠잖아요. 그때만 해도 냉장고 같은 게 있나요 지금은 냉장고가 있어서 거기에 김치를 넣어 먹고 있지만 옛날에 항아리에다 김장해서 땅에 묻어 먹은 그 김치 맛에는 어림도 없어요. 옛날에 항아리에 담아 땅에 묻었던 김치는요. 진짜 아무리 냉장고가 좋다고 해도 그 맛을 따라갈 수 없는 것 같아요. 지금 김치들은 그 맛이 없어요라고 모 연구소 인터뷰에서 말하고 있는 것을 보았다. 

 

 

 <김치 냉장고의 시작>

‘ㄷ’김치냉장고 연구소장_전종인씨는 김치 냉장고의 원리가 전통적으로 시골에서는 김장독을 땅에 묻고 겨우내 김치를 담아 먹지 않습니까. 그것의 과학적 원리는 겨울철에 김장독을 땅에 묻었을 때 김치의 온도를 약 -1도 정도로 유지합니다. 그래서 -1도 유지의 기술을 김치 냉장고에 접목했고 현재 김치 냉장고 기술에 반영된 상태입니다. 우리나라 주거문화가 아파트로 변하면서 김치를 저장할 곳이 마땅치가 않았습니다. 일반 냉장고 같은 경우는 빨리시고 맛이 없으니까 예전에 김장독을 묻어 김치를 보관했던 공간을 김치 냉장고가 대용해주게 된 것이죠. 그래서 김치 냉장고가 주부들에게 인기를 끌게 된 것입니다. 김치 냉장고가 개발되게 되었던 것은 김장 문화가 있기 때문이거든요. 보통 겨울철에 신선한 채소를 먹기 위해서 김치를 담지 않습니까. 김장 문화가 있었고 그런 것도 저희가 파악했고요. 고객들의 요구사항에 부합하게 한 것이 김치 냉장고의 개발 배경이라고 볼 수 있습니다라고 말했다. 

 <해남절임 김치의 시작>

김치산업화과정중에 절임 배추는 대해 전라남도 해남군 농협조합장_최문신 1998년 지금으로부터 15년 전에 전국 최초로 해남에서 절임을 시작하게 된 거죠. 1990년대 김장철 시장 모습 출처_공공누리 차로 그냥 실어서 온 것을 바라 배추라고 합니다. 배추 포기를 그대로 싣고 가락동에 펴 놓으면 소비자들이 사가고 나머진 쓰레기가 되죠. 이 쓰레기를 수도권에서 처리하는데 어려움이 뒤따른다 해서 쓰레기 처리라도 완화해주자. 그래서 절임을 시작하게 된 동기가 됐습니다. 절임 배추는 언제 판매 최고치를 나타내느냐 하면 11월 말에서 12월 초 말하자면 수도권의 김장철에 매출 50% ~ 60%가 결정된다고 봅니다.

경상도 남자와 결혼한 전라도 아내_김윤성 절이는 것은 배추를 반으로 쪼개고 배추 사이사이에 소금을 다 넣어야 해요.
소금 간을 할 때 그 양이 굉장히 중요해요. 제가 김장할 때는 배추 절이느라 거의 밤을 새웠거든요. 배추를 뒤집어야 해서 잠을 깊이 잘 수가 없어요. 사실 배추 절이는 것이 김장의 반이에요. 그래서 배추 절이는 일 같은 힘든 작업들은 농사짓는 분들께 부탁하거나 아니면 그런 일을 하시는 분에게 부탁하기도 해요. 그렇게 한 지 3년 정도 된 것 같아요. 김장문화는 어느곳에도 없을 정도였고 가족과의 유대를 더 강화시키는 역할을 해 왔던 것이 사실입니다.~~~~

오늘은 김치를 만드는 주 재료등의 기능을 알면 발효된 김치 식품의 가치를 더 알수 있을 것으로 생각되어 아래 재료별기능을 모아 봤습니다. 

고추

고추 김치의 붉은빛과 매운맛을 더하는 중요한 재료는 고추다. 고추에는 캡사이신이라는 성분이 들어 있다. 껍질 쪽보다는 씨가 붙어 있는 흰 부분에 많은데, 병원성 세균의 성장을 잘 억제한다. 이 성분은 우리 몸의 대사 작용을 활발하게 하여 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 쌓이는 것을 막아준다. 또 매운맛은 식욕을 돋워 주며 침샘과 위를 자극해 소화를 돕는 작용을 하고 유산균을 잘 자라게 하며 부패를 막아 준다. 고추에는 캡사이신 외에도 많은 양의 비타민A, B, C가 들어 있다. 한국 음식에 고추가 들어가지 않는 음식이 거의 없을 정도로 많이 쓰인다. 하지만 너무 많이 먹으면 위에 무리를 준다. 좋은 고추는 꼭지 부분이 마르지 않고, 모양새가 고르고 색이 균일하며 윤기가 흐르는 것이다. 가장 좋은 고추로 여겨지는 태양초는 햇볕에서 자연 그대로 말린 것으로 몸통은 빨갛고 꼭지가 노란색이다.
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마늘

마늘 김치가 영양학적으로 매우 우수한 평가를 받는 데는 마늘의 역할을 빼놓을 수 없다. 마늘은 최근 연구에서 암을 예방해주는 항암효과가 있다는 것이 알려졌다. 마늘은 미국의 대표적인 시사 주간지 <타임(Time)>이 선정한 '세계 10대 건강식품'의 하나로 꼽히기도 했다. 마늘이 강한 향과 맛을 내는 이유는 알리신이라는 성분 때문인데, 이 성분은 살균, 항균 작용을 한다. 알리신은 몸속에 들어온 유해 물질과 결합해 몸 밖으로 배설시키기도 하고, 몸속에 쌓인 중금속을 해독시키기도 한다. 게다가 체력을 기르고 피로를 풀어 주는 효과가 있다. 비타민 B₁과 결합해 더 강한 알리티아민이라는 성분을 만들기도 한다. 마늘 품종 가운데 육쪽마늘이 가장 좋은 마늘이다. 육쪽마늘은 줄기가 굵고 잎이 비교적 크다. 6~8개의 마늘쪽이 생기고 알이 단단하고 껍질에 붉은 기가 도는 것이 좋다.

 

새우젓

젓갈 소금과 함께 김치의 간을 맞추고 색다른 맛을 내주는 재료가 바로 젓갈이다. 젓갈은 새우, 조기, 멸치 따위의 생선이나 조개, 생선의 알, 내장 등을 소금에 절여 삭힌 음식이다. 젓갈은 이미 발효된 상태이기 때문에 김치의 숙성을 촉진시키며 필수 아미노산의 함량을 높여 준다. 김치의 감칠맛을 더욱 좋게 하면서도 동물성 영양소를 김치에 더하는 셈이다. 김치에 쓰는 젓갈은 새우젓이 가장 일반적이며, 멸치젓, 갈치젓, 황석어젓 등으로 다양하다.

 

생강

생강 생강은 덩어리 모양의 뿌리줄기로 색은 노랗고 매운맛과 함께 특유의 냄새가 난다. 생강의 매운맛은 진저롤과 쇼가올이라는 성분 때문인데, 항균작용과 혈액순환을 촉진시킨다. 해열, 진통효과가 있으며, 기침이나 발열과 근육통 등을 동반하는 감기치료에 쓰인다. 김치에 생강을 넣으면 소화를 돕는 것은 물론이고, 살균작용과 김치에서 나는 잡냄새를 없애고 김치가 상하는 것을 막는다. 생강은 크기가 일정한 재래종이 좋다. 쪽이 굵고 껍질이 얇아서 투명하게 비치며 노란 것이 좋으며 특유의 향이 강한 것을 고른다.

 

소금

소금 김치는 발효 이전에 절임을 잘해야 맛이 좋다. 절일 때 가장 중요한 재료는 소금이다. 소금은 김치에 짠맛을 더해 간을 맞추고 해로운 미생물의 침입과 번식을 막아 주는 역할을 한다. 배추를 절이게 되면 배추의 부피가 크게 줄어드는데, 이것은 삼투압 현상 때문이다. 삼투압 현상이란 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 옮겨가는 현상을 말한다. 배추 세포 속에 들어 있던 수분들이 농도가 높은 소금물 쪽으로 옮겨가서 배추의 부피가 줄어드게 된다. 절임 소금은 천일염이 가장 좋다. 천일염은 바닷물을 햇볕과 바람에 증발시켜 만든 소금이다. 바닷물을 염전의 저수지, 증발지, 결정지로 차례대로 옮겨서 태양열, 풍력 따위로 수분을 증발시키고 결정으로 만든다. 천일염은 몇 년을 묵히면서 간수를 빼고 사용하면 쓴맛이 덜하다. 소금을 체에 밭치면 소금 자체에서 물이 나온다. 이를 간수라 한다.

 

무우

무우 배추의 숙성을 돕는 역할을 하는 무에는 비타민C, 인과 칼슘까지 들어 있다. 무에 들어 있는 비타민C는 사과의 일곱 배가 넘는 양이다. 특히 무의 줄기인 무청은 칼슘과 비타민, 무기질이 많이 들어 있어 영양학적으로 매우 뛰어나다. 그래서 무청만 따로 말렸다 나물, 국을 끓여 먹는다. 이는 비타민이 부족하기 쉬운 겨울철에 좋은 비타민 공급원이 된다. 무는 소화를 돕고 몸속에 쌓인 독성을 없애 주기도 한다. 무는 무청이 싱싱하고 잎이 많은 것이 좋다. 들어 보았을 때 묵직한 무를 고르는 것이 좋은데, 이런 무가 속이 비지 않고 수분이 있기 때문이다. 주재료를 잘 골랐다면 부재료도 꼼꼼히 따져서 골라야 맛이 잘 어우러지는 김치를 담글 수 있다.

 

배추

배추 김치의 가장 주된 재료인 배추는 95% 정도가 수분으로 칼로리가 낮아 많이 먹어도 살이 찌지 않는다. 배추에는 '카로틴'이라는 성분이 들어 있는데, 카로틴은 우리 몸에 들어가 비타민A로 작용한다. 비타민C도 많이 함유되어 있어 특히 대장암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 또 적은 양이긴 하지만 단백질을 구성하는 아미노산이 들어 있다. 이 아미노산의 질은 우수해서 영양학적으로 높이 평가되고 있다. 배추는 속이 꽉 차고 크기에 비해 너무 무겁지 않은 것이 좋다. 속을 갈랐을 때 뿌리 쪽은 흰색, 위쪽은 연한 노란색을 띠며 장수가 많은 것을 고른다.

 

 

양념으로 파나 생강을 썰어 넣는다. 파에는 비타민A와 비타민C가 많고 철분도 많다. 또한 파는 비타민 B₁을 활성화시키는 작용을 하며, 몸에 있는 나쁜 세균을 없애 주는 효과가 있다. 마늘처럼 알리신이 들어 있어서 비타민B₁이 몸에 잘 흡수되게 돕는다. 싱싱한 파는 흰색과 푸른색의 경계가 확실하다. 파 안쪽에는 끈끈한 점액 성질이 있는데, 겉으로 점액이 흐르면 신선하지 않은 것이다. 크기와 굵기가 일정하면서 잎의 끝부분까지 시들지 않은 파를 골라야 한다.

출처 : 김치연구학회

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