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[요리] 김치의 효능 및 종류별 담그는 황금비법 10가지

by 생생정보 1만개를 전달하는 Super Mom & Daddy 2020. 11. 13.
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김치 담그는 법을 아직 익숙하지 않은 분들을 위해서 검색할 시간을 줄여 들이기 위해 김치 담그는 법 10여가지를 모아서 공유 해 드립니다

한국의 김치는 다른 어느 것보다 항암효과 및 혈관과 관련된 동맥경화 협심증 뇌졸중등에 효과등이 있다고 이미 김치연구소등을 통해 많은 실험결과로 밝혀져서 발효관련하여 많은 연구단체들이 있는 것으로 아는데요, 오늘은 그 실험효과를 잠깐 말씀을 드리고 싶습니다.  전 세계 암환자 사망자수 매년 1%증가되는 상황에서 2030년 전 세계 암환자 수 2천 5백만 명 예상을 하고 있는데요, 건강을 지키고 장수하는 비결  김치의 항암효과 실험결과 자료를 잠깐 살펴보도록 하겠습니다. 

 

 

김치 효능 알아보기


김치는 발효식품으로 혈액을 알칼리화 해주는 발효식품(Kimchi) 3주간 발효시킨 김치 추출물을 암에 걸린 쥐에 투여한 결과  암에 걸린 실험쥐의 종양 4.32g, 김치 추출물을 투여한 실험쥐에게서 1.98g (박건영(1995) 김치의 영양학적 평가와 항돌연변이 및 항암효과, 한국영양식량학회지) 종양54%감소했다는 발표가 있었는데 결론적으로 종양전이 억제효과 40% / 암세포성장 억제효과 40% (세포실험결과)등이 있었다고 발표가 되어서 입증을 하고 있는 부분입니다.

 

사람의 혈관은 [총 10만km] 지구 두 바퀴 반에 해당되는 거리정도 됩니다. 혈액의 속도는 시속 200Km 하나라도 막히면 건강에 적신호가 켜지는 것은 뻔한데요 심혈관 질환의 원인 콜레스테롤과 호모시스테인, 산화적 스트레스, 염증을 바로 김치 섭취량에 따라서 혈장콜레스테롤 수치변화를 가져다 줄 수 있다고 합니다. 김치섭취3%, 김치섭취5% 쥐의 경우
각각 88%, 74%, 67% 가 낮아졌다는 한국 식품영양과학학회지에 발표가 되었습니다. 결국 김치를 많이 먹을수록 호모시스테인 수치가 낮아져서 콜레스테롤 수치, 호모시스테인 수치를 낮추는 혈관 지킴이 역할을 김치가 한다는 것으로 학술지에 발표가 되면서 김치에 대한 관심이 많아졌다라고 보여 집니다.

세계 5대 건강식품인 올리브오일(스페인), 낫토(일본), 김치(한국), 요구르트(그리스), 렌틸콩(인도)중에서 3가지는 발효식품으로 (美)헬스지에서도 선정 발표를 해서 발효식품의 효능이 크다라는 것이 널리 알려져 있습니다.

 

 

김치 종류별 담그는 방법 알아보기

 

이제 김치 종류별로 담그는 과학에 근거한 김치 만드는 법을 같이 공유해 드리겠습니다. 

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오늘은 종류별 김치 담그는 법을 배워보겠습니다. 

 

<백김치>

 

백김치

 

백김치는 고춧가루를 넣지 않고 무채, 배, 밤, 잣, 대추, 석이버섯, 표고 등으로 소를 만들어 배춧잎의 사이사이에 채워서 국물을 넉넉히 부어 익힌 김치이다.
배추 5포기, 무 1 1/2개, 미나리 500g, 쪽파 200g, 석이버섯 10장, 표고버섯 10개, 배 1개, 생강 80g, 마늘 6통, 대추 10개, 밤 10개, 실고추, 잣, 소금 9컵(1.4kg)
1. 배추는 겉잎을 떼고 뿌리 쪽에서 절반가량 칼로 자른 후에 손으로 반으로 쪼개어 놓는다.
2. 절임물은 물 10, 소금 1의 비율로 만든다.
3. 절임물이 만들어지면 쪼갠 배추를 절임물에 충분히 적신 후 줄기부분에 소금을 뿌려 절인다. 배추가 고루 절여지도록 6시간이 지나면 위아래를 바꾸어 5시간 정도 더 절인다.
4. 절인 배추는 깨끗이 씻어서 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다.
5. 무는 곱게 채 썰고 쪽파와 미나리는 3cm 길이로 썬다. 배는 껍질을 벗겨서 채 썰고, 대추는 돌려 깎아 채 썬다. 생강, 마늘, 밤도 가늘게 채 썰어 놓는다.
7. 표고는 불려서 줄기를 떼고 얇게 채 썬다. 석이버섯은 따뜻한 물에 담가 비벼서 검은 물을 씻어 빼고 채 썰어 놓는다.
8. 넓은 그릇에 무채, 쪽파, 미나리, 배, 대추, 생강, 마늘, 밤, 표고버섯, 석이버섯을 담고 소금으로 간을 해 놓는다.
9. 배추를 한 잎 한 잎 넘겨가면서 소를 골고루 넣고, 겉잎으로 꼭 싸서 양념이 흘러나오지 않게 하여 담고 소금물에 간을 맞추어 국물을 붓는다. 국물을 만들 때 배즙, 마늘즙, 생강즙을 넣어서 만들기도 한다.

 

<파김치>

 

파김치

 

파김치는 멸치젓국에 파를 절여 담근 김치이다. 파를 멸치젓갈과 고춧가루를 넉넉히 넣어 담그므로 맛이 진하다. 멸치젓국, 고춧가루, 찹쌀풀을 섞어 놓은 양념에 생강과 마늘을 섞고 파를 버무린다. 겨울철에 먹기 위해 늦가을이나 초겨울에 담근다.
쪽파 5kg, 고춧가루 5컵, 멸치젓 3컵, 찹쌀풀 3컵, 마늘 6통, 생강 70g, 소금 2컵, 통깨 1/2컵
1. 쪽파는 짧고 중간 정도의 굵기가 가장 좋다. 선택 된 쪽파는 뿌리를 잘라 다듬고 깨끗이 씻는다.
2. 5%의 소금물에 뿌리 쪽을 중심으로 담갔다가 30분에서 1시간 정도 골고루 절인 후에 숨이 죽으면 건져낸다. (소금물이 아닌 멸치젓으로 절여도 무방하다.)
3. 마늘과 생강은 곱게 다져 놓는다.
4. 고춧가루에 따뜻한 물과 멸치젓을 넣어 30분 정도 불린다.
5. 불린 고춧가루에 찹쌀풀과 마늘, 생강을 넣어 양념을 만든다.
6. 절여 놓은 파에 양념을 넣고 묻히듯 버무린 후 통깨를 뿌려 마무리한다.

※ 굵은 쪽파는 매운 맛이 강하므로 피하는 것이 좋다.
※ 기호에 따라 양파와 홍고추를 추가한다.

 

<갓김치>

 

갓김치 이미지

 

싱싱한 갓을 소금에 절여 고춧가루, 멸치젓국, 파, 마늘, 생강 다진 것으로 양념을 한 김치로 쪽파를 섞어 담그기도 한다. 갓은 푸른색과 보라색이 있는데 보라색이 향이 더 진하고 맵다. 갓김치 특유의 쌉쌀한 맛과 향기는 입맛을 돋게 한다
갓 2kg, 쪽파 500g, 고춧가루 2컵, 찹쌀풀 1 1/2컵, 새우젓 1 1/2큰술, 멸치젓 1 1/2컵, 마늘 4통, 생강 40g, 소금 1 1/2컵, 통깨 1/4컵
1. 길이가 짧고 줄기가 연하며 보라색이 도는 갓을 선택하여 깨끗이 씻는다.
2. 밑동을 제거하고 7% 농도의 절임물에 2시간 정도 절인 다음 다시 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다.
3. 쪽파는 지저분한 잎을 떼고 깨끗이 씻어 놓고 생강과 마늘은 곱게 다져 놓는다.
4. 고춧가루에 찹쌀풀과 새우젓, 멸치젓을 넣어 섞고 30분 정도 불린다.
5. 넓은 그릇에 물에 불린 고춧가루와 생강, 마늘 넣어 섞는다. 부족한 간은 소금으로 맞춘다.
6. 절인 갓과 파를 놓고 위에 양념을 버무린 후 통깨를 뿌려 마무리 한다. 가지런하게 하여 담아둔다.

<부추김치>

 

 

부추를 멸치젓으로 살짝 절인 후 절이고 생강, 마늘, 고춧가루, 설탕 등과 버무려서 담근 김치입니다. 부추는 위장을 튼튼하게 하며 강장효과를 가지고 있어 약용으로도 쓰이며 특히 몸이 허한 여름에 담가 먹는 별미김치입니다.
부추 2단(1kg), 당근 1/4개, 양파 1/4개, 고춧가루 1컵, 멸치액젓 4큰술, 새우젓 2큰술, 찹쌀풀 1/2컵, 마늘 1통,
생강 20g, 소금 1큰술, 통깨 1큰술
1. 부추는 길이가 짧고 통통한 것을 택하여 누런 잎이 없도록 다듬어 물에 씻어 건져 낸다.
2. 씻은 부추를 6cm 길이로 자르고 멸치액젓을 부어 30분 정도 절인다. 부추는 연해서 소금에 절이면 수분이 빠져나가 질겨질 수 있기 때문에 소금에 절이지 않는다.
3. 당근과 양파는 깨끗하게 다듬어 채 썰고, 생강과 마늘은 곱게 다져 놓는다.
4. 고춧가루에 찹쌀풀과 새우젓, 부추를 절일 때 사용한 멸치젓을 넣어 섞고 30분 정도 불린다.
5. 넓은 그릇에 물에 불린 고춧가루와 생강, 마늘을 넣어 섞고 소금으로 간을 한 다음 통깨를 뿌려 마무리한다.
6. 절인 부추를 양념과 버무릴 때 풋내가 나지 않게 살살 버무리는 것이 중요하다.

<오이소박이>

 

오이소박이

 

오이소박이는 절인 오이 안에 소를 채워 익힌 여름철의 별미 김치이다. 오이를 토막 내 칼집을 넣고 소금에 절인다. 오이의 아삭아삭 씹히는 맛과 시원한 국물이 일품이다. 오이는 껍질이 연한 재래종으로 단면이 삼각형이고 가는 것이 좋다.
오이 20개, 부추 1단(작은 것), 당근 반개, 양파 2개, 고춧가루 1컵, 새우젓 1/2컵, 마늘 2통, 생강 30g, 굵은소금 1컵
1. 오이는 가늘고 곧은 것으로 준비해서 굵은소금으로 비벼 씻는다.
2. 손질된 오이는 6cm 길이로 잘라서 양 끝으로 1cm 씩 남기고 가운데를 길게 3~4개 칼집을 넣은 후 소금물을 잠기도록 부어 3~4시간 정도 절인다.
3. 부추와 당근, 양파는 2cm 길이로 채 썰고 새우젓, 생강, 마늘은 곱게 다져 놓는다.
4. 고춧가루에 따뜻한 물을 넣어 30분 정도 불린다.
5. 불린 고춧가루에 새우젓, 생강, 마늘을 넣고 잘 섞은 다음 부추, 당근, 양파를 넣고 버무리고 부족한 간은 소금으로 맞춘다.
6. 물기를 뺀 오이 칼집 사이에 양념을 꼭꼭 채워 넣는다.

<열무김치>

 

열무김치

 

열무김치는 고춧가루, 마늘, 생강 등과 찹쌀풀물을 섞은 양념을 절여진 열무에 가볍게 끼얹어 섞고 국물을 넉넉히 하여 만든 김치이다. 젓갈을 쓰지 않아 담백하고 여름철 시원하게 즐겨 먹는 김치이다.
주재료
열무 1.5kg(1단)

절임
<소금물> 천일염 3/4컵, 물 5컵

부재료
쪽파 5줄기, 양파 15g, 고춧가루 6큰술, 황태육수 1/2컵, 묽은 찹쌀풀 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 약간, 홍고추 5개, 배즙 1.5큰술, 양파즙 1큰술, 생수 1컵, 소금 약간
1. 열무는 뿌리를 자르고 5~6cm 길이로 썰어서 분량의 물에 천일염을 녹이고 담가 1시간 동안 절인다.
2. 절인 열무는 흐르는 물에 서너 번 헹군 다음 건져 물기를 뺀다. 열무는 물기를 조금 남겨두어야 김치를 담갔을 때 질기지 않고 시원한 맛을 낸다.
3. 쪽파는 3~4cm 길이로 썰고, 양파는 채 썬다..
4. 홍고추는 믹서에 간다. 고춧가루에 갈아놓은 홍고추, 황태 육수를 넣어 불린 다음 다진 마늘, 다진 생강과 나머지 양념 재료들을 모두 섞는다. 맛을 보아 모자란 간은 소금으로 한다.
5. 물기를 뺀 열무에 쪽파와 양파를 넣고 양념을 넣어 골고루 버무린다. 풋내가 날 수 있으므로 살짝만 뒤적여야 한다.

<동치미>

 

동치미

 

동치미는 무를 통째로 또는 썰어서 배추, 파, 삭힌 고추, 생강, 배를 넣어 만든 물김치이다. 이름처럼 김장철 직전인 겨울에 담가 먹는다. 국물은 시원하고, 깔끔하기 때문에 동치미 국수나 동치미 냉면으로도 즐겨 먹는다. 다른 김치에 비해 숙성기간이 비교적 짧고 낮은 온도에서 서서히 익힌 것이 맑고 시원하다.
무 20개(10kg), 풋고추 10개, 홍고추 10개,
쪽파 200g, 배 3개, 마늘 5통, 생강 100g, 소금 4컵
1. 무는 동그스름하고 싱싱한 무청이 달린 동치미용 무를 고른다.
2. 무의 잔털과 뻣뻣한 잎을 떼고 깨끗이 씻어서 소금에 굴려 항아리에 담고 12시간 정도 절인다. 동치미 무 20개 정도에 소금 1½컵 정도의 약 300g의 소금이 들어가며, 무 겉에 묻은 것이 이보다 적으면 그 양만큼 위에 뿌려서 2~3일 동안 절인다.
3. 생강은 껍질을 벗겨 편으로 썰어 두고 마늘도 작은 것은 반으로, 굵은 것은 2~3편으로 썰어 주머니에 넣는다.
4. 배는 씻어서 반으로 가르고 쪽파는 다듬어서 씻은 다음 묶어 놓는다. 풋고추와 홍고추는 그대로 사용해도 되지만 삭히면 더 개운한 맛을 낸다.
5. 동치미 국물은 물 100에 소금 4 비율로 만들어 그대로 사용하기도 하고 무를 절일 때 썼던 물을 섞어 만들기도 한다.
6. 통에 생강•마늘 주머니, 무, 고추, 배, 쪽파 순으로 담고 소금물을 붓는다.
7. 동치미무가 뜨면 하얗게 뜰 수가 있어 무게감이 있는 접시나 그릇으로 눌러주는 것이 좋다.

※ 동치미는 입동을 전후로 담그는 것이 맛이 좋다.
※ 기호에 따라 청각이나 대파, 갓 등을 넣어도 된다.

<고들빼기김치>

 

고들빼기 김치

 

고들빼기김치는 고들빼기의 쌉쌀한 맛과 향기가 멸치젓의 감칠맛과 어우러져 이른 봄 입맛을 돋우기 위한 김치로 제격이다. 고들빼기 자체의 강한 섬유질과 젓갈이 항산화 작용을 일으켜 장기 보존이 가능하며 전라도지역이 유명하다.

주재료
노지 고들빼기 2kg(5단)

절임
<소금물> 천일염 1.5컵, 물 10컵
<김칫국물> 소금 12g(2/3큰술), 물 400mL(2컵)

부재료
쪽파 200g(1/5단), 당근 1/4개, 양파 20g, 고춧가루 1컵, 황태 육수 4큰술, 찹쌀풀 5큰술, 건고추 5개, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1작은술, 꿀 1.5큰술, 새우가루 1큰술, 죽염약간, 멸치젓 3큰술, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술
1. 노지 고들빼기는 뿌리와 잎이 싱싱한 것을 골라 뿌리와 잎 사이(밑동)의 흙 등을 칼로 긁어내고 잘 정리하여 다듬은 후 씻는다. 공기에 통하지 않도록 위에 돌 같은 무거운 것을 눌러 분량의 절임 소금물에 5~6일간 삭힌다. 마지막 날 하루는 물을 여러 번 갈아 쓴맛과 짠맛을 뺀다. 삭힌 고들빼기는 깨끗이 헹구어 소쿠리에 밭쳐 충분히 물을 뺀다.
2. 쪽파는 고들뺴기와 같은 길이로 썬다. 당근은 굵게 채 썰고 양파는 반으로 갈라 채 썰어 준비한다.
3. 건고추는 꼭지를 따고 반 갈라 고추씨를 제거한 후 물로 헹궈 가위로 4~5조각으로 자른다. 황태 육수에 건고추를 넣어 30분 정도 불린 뒤 믹서에 간다. 고춧가루에 찹쌀풀과 간 건고추를 넣어 불린 후 다진 마늘, 다진 생강, 꿀, 새우가루, 젓갈을 넣어 섞는다.
4. 김치 양념에 고들빼기를 넣고 버무린 후 쪽파와 당근채, 양파채를 넣고 버무린다. 죽염을 넣어 모자란 간을 맞춘다.
5. 완성된 김치는 엉키지 않게 뿌리 방향으로 키를 맞추어 한 줌씩 잡고 가지런히 타래를 지어 용기에 꼭꼭 눌러 담는다. 상온에서 한나절 보관한 후 냉장고로 옮겨 15일 후부터 먹는다.

 

<고구마순 김치>

 

고구마순 김치

 

고구마순김치는 고구마줄기김치라고도 하며 여름철에 고구마순의 껍질을 벗겨 홍고추, 쪽파, 멸치액젓, 고춧가루, 마늘, 생강 등을 넣고 담근 김치이다. 담백하고 상큼한 맛이 나며 저장성이 강해 추석 무렵까지 먹는 별미 김치이다.
고구마순 2kg, 쪽파 500g, 홍고추 10개, 고춧가루 1/2컵, 멸치액젓 1/2컵, 마늘2통, 생강 20g, 소금 1컵, 통깨 1/3컵
1. 고구마 순은 통통하고 연한 것을 골라 껍질을 벗긴다. 껍질이 잘 벗겨지지 않을 때는 소금에 절였다가 벗기면 한결 쉽게 벗길 수 있다.
2. 껍질을 벗긴 고구마 순을 7cm 길이로 잘라 소금을 뿌리고 가볍게 비벼서 1시간 정도 절여 숨을 죽인다. 고구마순이 절여지면 물에 헹군 후 건져 물기를 뺀다.
3. 쪽파는 다듬어서 고구마순과 같은 길이로 썬다.
4. 마늘, 생강은 껍질을 벗겨 곱게 다지고 홍고추는 꼭지를 떼고 잘게 썰어 멸치 액젓을 넣고 함께 갈아준다.
5. 물기를 뺀 고구마순에 고춧가루를 넣고 버무려 고춧물을 들이고 쪽파를 섞는다.
6. 붉은 고추와 멸치액젓을 섞어 간 것에 다진 마늘과 생강을 넣어 양념을 만든다.
7. 준비된 재료를 양념에 넣어 버무리고 통깨를 뿌린다. 간을 보아 액젓 양이 적어 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.

※ 고구마순김치에 무를 넣어 담그면 아삭한 맛이 더 가미된다. 무를 3~4cm 크기의 네모로 얇고 납작하게 썰어 고구마순이랑 같이 버무린다.

 

<깻잎 김치>

 

깻잎김치

 

깻잎김치는 고춧가루, 마늘, 생강, 간장을 섞은 양념장을 깻잎에 발라 항아리에 담는 김치이다. 깻잎 특유의 쌉쌀한 맛과 향과 멸치젓과 어우러져 더위에 지친 입맛을 돋워 준다. 가을철에 담글 경우 1주일 정도 지나면 먹기에 알맞게 익는다.

 

깻잎 50단(500장), 쪽파 50g, 당근 1/2개, 양파 1개, 고춧가루 2/3컵, 멸치액젓 1/2컵, 마늘 2통, 생강 40g, 실고추, 소금2컵, 통깨 1/3컵

 

1. 깻잎은 깨끗한 것으로 골라서 꼭지를 1cm 정도 남기고 자르고 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
2. 깻잎은 깨끗이 씻어 그대로 담그기도 하고 연한 소금물 농도(약 7%)에 1~2일 간 절여 담그기도 한다. 깻잎을 절일 때는 물에 뜨지 않게 무거운 그릇이나 돌로 눌러 놓는다.
3. 당근은 3cm 길이로 채 썰고, 쪽파는 깨끗이 다듬어 송송 썰어 놓는다.
4. 생강과 마늘은 곱게 다져 놓는다. 양파는 채 썰어 넣기도 하고 다져서 넣기도 한다.
5. 고춧가루에 멸치액젓을 넣고 30분 정도 불린 후 마늘, 생강, 양파, 당근, 쪽파, 실고추, 통깨를 넣어 버무린다. 부족한 간은 소금으로 한다.
6. 깻잎을 3~4장씩 겹쳐서 그 위에 양념을 바르듯이 얹는다.
7. 깻잎을 한 쪽 방향으로만 겹치면 균형이 맞지 않으므로 꼭지의 방향을 바꿔가며 담는다.

 

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